Das als Safran bekannte Gewürz besteht aus den getrockneten Blütennarben des Crocus sativus Linnaeus, einer Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse.

Es handelt sich um ein immergrünes Zwiebelgewächs mit einer gewöhnlichen Höhe von 10 bis 25 cm. Die Blüte besteht aus drei roten Narben oder Stempel, die sich am Griffel oder den intensiv gelben Staubgefässen vereinigen.

In Spanien blüht der Safran in der zweiten Oktoberhälfte. Während dieser zwei Wochen müssen die extrem empfindlichen Blüten täglich geerntet werden. 

Die Blüten werden in Körben transportiert, um ihre Eigenschaften zu bewahren. Noch am gleichen Tag werden sie ins Lager gebracht, wo die Blütennarben manuell gezupft werden. 

Am Ende des Tags muss der Safran getrocknet werden, um seine Qualität zu erhalten. Dieser Vorgang erfolgt mit Hilfe von heißer Luft. 

Die charakteristischen Bestandteile des Safrans sind:
  - Crocin, ein Carotinoid, das für die gelbe Färbung verantwortlich ist.
  - Das für den Geschmack des Gewürzes verantwortliche Picrocrocin.
  - Safranal, durch das das einzigartige Aroma entsteht.

In der ISO 3632 wird die Qualität des Safrans aufgrund von chemischen und physikalischen Eigenschaften des Gewürzes definiert. Dabei wird der Safran in drei Qualitätskategorien unterteilt, je nach Crocin- (Färbevermögen), Picrocrocin und Safranalgehalt sowie anderen Parametern wie Feuchtigkeit, Asche und Abwesenheit von Blütenresten und anderen Fremdkörpern.

Leitfaden Safran

Pimentón ist das Produkt, das beim Mahlen der tiefroten Paprika der Sorten Jaranda, Jariza und Jeromín - der “Ocales” - sowie der Sorte Bola gewonnen wird. Diese Sorten gehören zur botanischen Art Capsicum annuum L. und Capsicum longum L.

Die Schoten müssen reif, gesund und sauber geerntet werden, dürfen nicht von Schädlingen oder Krankheiten befallen sein und werden nach dem traditionellen System getrocknet. Die Schoten dürfen nur aus dem begrenzten Gebiet im spanischen Westen stammen.

Aus der Kombination der verschiedenen Paprikasorten entstehen drei verschiedene Arten Pimentón de la Vera: süßes, süßsaures und scharfes Paprikapulver.

Das Trocknen ist eine sehr aufwendige Arbeit. Hierzu wird das beim Beschneiden von Eichen anfallende Holz verwendet. Die Schoten werden in Trockenvorrichtungen mit dem bei der Verbrennung dieser Eichenhölzer entstehenden Rauch getrocknet. Dieser Vorgang ähnelt den für andere geräucherte Lebensmittel angewendeten Verfahren und verleiht dem Pimentón seine Farbbeständigkeit. Das charakteristische Räucheraroma ist somit nicht auf die Zugabe von Zusatzstoffen zurückzuführen.

Die wichtigste wirksame Substanz des Pimentón ist das Capsaicin, das für die rote Färbung verantwortliche Carotenoid. Die im Handel am häufigsten verwendeten Qualitätsvorschriften für Pimentón (Paprika) sind die ASTA Vorschriften, in denen das Farbvermögen als wichtigste Eigenschaft betrachtet wird.